قلیه ماهی غذای خطه جنوبی کشور است که شاید معروف‌ترین غذای خوزستان و بوشهر و هرمزگان لقب داشته باشد. این غذای خوش‌طعم، با سبزیجات تازه و ماهی دریایی درست می‌شود و طعم خوشش تا همیشه زیر زبانتان خواهد ماند.

مواد لازم:

گشنیز و شنبلیله 300 گرم

سیر یک بوته

تمرهندی یک بسته

ماهی یک کیلو

پیاز یک عدد متوسط

زردچوبه و نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه

ماهی مطلوب برای تهیه این غذا، ماهی‌های جنوبی مثل شوریده، حلوا سیاه، سنگسر و‌هامور است. ماهی‌ها را پاک کرده، از طول نصف کنید و هر بخش آن را به قطعاتی با عرض 5سانتی متری ببرید. بهتر است ماهی این غذا بدون استخوان باشد.

گشنیز و شنبلیله را که به نسبت مساوی تهیه کرده‌اید، پاک کرده و سپس شسته و خرد کنید. سبزی‌ها را تفت دهید تا آب آنها تبخیر شود. در جنوب سبزی را تا حد خشک شدن تفت می‌دهند. بهتر است برای حفظ خواص سبزی آن را کمتر سرخ کنید. حالا پیاز خرد شده را با روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر را به آن اضافه کرده و سرخ کنید. حالا سبزیجات را در روغن تفت دهید و سرخ کنید. نمک و فلفل و زردچوبه را به سبزی و پیاز اضافه کرده و شیره تمرهندی را روی آن بریزید. برای گرفتن شیره تمرهندی باید از قبل یک بسته تمر هندی را با دو لیوان آب مخلوط کرده سپس خوب در آب حل کنید. حالا این ترکیب را در آبکش بریزید و اجازه دهید آب آن جمع شود. باقیمانده تمر را با دست فشار دهید و آب آن را خارج کنید. سبزیجات را روی شعله ملایم بپزید تا جا بیفتد. اگر آب خورش کم بود، آن را اندازه کنید. در پایان پخت، یعنی حدود 20 تا 30 دقیقه پایانی پخت، ماهی‌ها را در خورش بریزید و اجازه دهید بپزند.

نکاتی در پخت قلیه ماهی

ماهی‌های دیگری که یک خوزستانی برای پخت این غذا به شما پیشنهاد می‌کند، میش ماهی،‌ هامور لکه زیتونی، ماهی شیر، سنگسر، جَش، سِکِن، راشگو و سرخوی صُبیتی و طوطی ماهی هستند.

بوشهری‌ها برای پخت این غذا به گشنیز و شنبلیله کفایت می‌کنند اما در خوزستان از جعفری هم استفاده می‌شود.

قلیه‌ماهی باید تا حدودی تند باشد. بنابراین بهتر است برای پخت آن از فلفل قرمز استفاده کنید.

سبزی را می‌توانید چرخ کنید تا خورش منسجم‌تری داشته باشید.

اگر از تمر هندی سیاه استفاده کنید بهتر است. تمرهندی قهوه‌ای کمی شور است. با این حال در صورت استفاده از تمرهندی قهوه‌ای، نمک خورش را کمتر بریزید یا در انتها بعد از اضافه کردن تمرهندی به خورش نمک بزنید.

در برخی از نقاط خوزستان دو قاشق رب گوجه فرنگی یا دو عدد گوجه فرنگی حلقه شده هم به این ترکیب اضافه می‌شود.

khanevadenews